【 牛仔骨PK牛小排 】
牛仔骨又稱牛小排，英文為Beef Short Rib，指的是牛的胸肋骨部位，但美國(guó)的分割標(biāo)準(zhǔn)中，帶骨頭的統(tǒng)稱為“牛仔骨”或“牛帶骨小排”（Beef Short Ribs，Bone-In），不帶骨頭的統(tǒng)稱為“牛小排”（Beef Short Ribs Boneless）。
圖片來源：美國(guó)肉類出口協(xié)會(huì)
把牛仔骨中間的骨頭去掉，擠壓定型，就是極致香嫩、價(jià)格昂貴的牛小排。然而，牛仔骨的價(jià)格比牛小排低得多，而且在中國(guó)市場(chǎng)，很多人更愛牛仔骨。這是很有意思的中西飲食文化差異，西方人一般不吃帶骨的肉，而中國(guó)人從小就喜歡吃排骨、雞翅、豬蹄這類帶骨的肉。牛仔骨肉質(zhì)肥腴有筋腱，多汁耐嚼，帶有骨一起煎的話，更香。所以，在我們的認(rèn)知中會(huì)覺得牛仔骨的肉更有質(zhì)感和嚼勁，也應(yīng)該更貴。
市面上最好的牛仔骨是美國(guó)的安格斯牛仔骨。美國(guó)安格斯牛黑色無角，耳朵下垂。安格斯牛仔骨所選取16至30月齡的安格斯牛，其富含油花，肉厚且柔嫩，肉色鮮明，瘦肉厚實(shí)，柔嫩多汁，脂肪紋路如霜降，肉質(zhì)細(xì)嫩。骨及精肉之間咬合的筋膜柔韌且美味，也可將骨分離。
我們泓睿就是從美國(guó)直采優(yōu)質(zhì)牛仔骨，那如何判斷牛仔骨的品質(zhì)呢？主要從外表判斷。
一看它的油花，油花多且均勻細(xì)碎為好。油花越多，牛進(jìn)食越好，煎后油花融化，肉質(zhì)滋潤(rùn)肥美細(xì)嫩。如果油花少，代表喂養(yǎng)牛的飼料不好，油花就不會(huì)均勻，肉質(zhì)入口便會(huì)感覺粗老。
二是看油花的顏色。雪白的為好。倘若顏色灰暗，則代表油脂被氧化了，吃起來會(huì)有異味。
三是看肉質(zhì)的顏色。肉色要鮮嫩，如果肉色深沉如棗紅，則代表牛齡較大，肉質(zhì)也欠嫩滑。但因?yàn)檫M(jìn)口牛仔骨都是冷凍保存的，肉質(zhì)顏色會(huì)顯灰暗，解凍重新接觸氧氣，顏色會(huì)發(fā)生變化，恢復(fù)鮮嫩的顏色。故我們?cè)谶x購(gòu)冷凍牛仔骨的時(shí)候，也可參考牛骨頭的大小去判斷牛的年齡。骨頭越大，牛齡就越大。建議選擇骨頭細(xì)小一些的牛仔骨。
四是看骨肉相連的地方，白色軟筋膜和肥肉的多少。最好是沒有，倘若過多，解凍后，骨肉易分離，經(jīng)過腌制或者煎制后，成品不美觀。
五是看肉的多少。盡可能選肉厚一些的，如能達(dá)到5厘米寬就很好了。
牛仔骨是上等的“烤肉產(chǎn)品”“霜降切片”及“霜降涮涮鍋”的原料之一。其中央部分兩邊肉纖維走向交錯(cuò)，所以在厚切時(shí)應(yīng)確認(rèn)肉纖維的走向，并去除筋膜和多余的脂肪，可將霜降部分和無霜降部分組合，呈現(xiàn)均一美觀的烤肉產(chǎn)品。
涮涮鍋產(chǎn)品可去骨，改刀成超薄片，也要去筋膜。切片后裝盤，以一片一口大小為賣點(diǎn)。
牛仔骨重要的附加價(jià)值就在于“帶骨”“有骨氣”，帶骨煎制或烤制，肉香更為濃郁，加上我們是喜歡啃硬骨頭的。比如“帶骨牛小排Karubi”烤肉，這款烤肉需要肉與骨一起切，可在其冷凍狀態(tài)時(shí)鋸成想要的厚度。韓式烤肉中就常有帶骨Karubi，一般將牛仔骨的三支骨頭沿垂直方向切成骨長(zhǎng)約4厘米，大小片切時(shí)約8厘米的平板狀。切成扁平狀時(shí)，為使頭尾的切口處平整，需把肉切薄，去除肉片表面附著的殘骨。注意不要將附著在骨頭周圍的霜降大理石紋精肉與骨頭分離，小心地沿著肉骨交接處劃下約5毫米深的刀痕，可使醬料沿著刀痕充分滲入整塊肉，這是韓式烤肉的美味秘訣。在宴會(huì)菜單或什錦拼盤中加入牛仔骨，會(huì)令人覺得十分豪華。特別是長(zhǎng)8厘米的大片牛仔骨占滿整個(gè)烤肉網(wǎng)的擺法，不禁令人贊嘆，價(jià)值感滿滿。
牛仔骨也是美式烤肉的主打食材之一，如用紅酒入燒汁烤制、煙熏慢烤等，都是氛圍感拉滿的西餐大菜。
【紅酒烤美國(guó)牛仔骨】
圖片來源：美國(guó)肉類出口協(xié)會(huì)
和牛排相比，牛仔骨更適合中國(guó)胃，運(yùn)用中式技法烹飪牛仔骨也頗為驚艷。牛仔骨嫩而不韌，醬汁裹著略帶奶香的牛肉在口中縈繞，中餐特有的調(diào)味令牛仔骨入味香濃，這便是經(jīng)典的黑椒牛仔骨的魅力。
【砂鍋黑椒牛仔骨】
